Pasta che sia

by margherita calati

Da sempre amo il piatto nazionale, il primo e quasi unico per me, ma non è molto che mi sono messo a cucinarlo. Spaghetti o pasta corta, trafilata al bronzo o passata alla chitarra, tagliatelle all’uovo o panzerotti di verdure, tutte vanno bene, che l’importante non è il dente della pasta ma il condimento che accompagna.

Da poco ho scoperto il piacere di inventare sughi e terrei la stufa accesa fino a ferragosto, che è fondamentale approntarli sopra i suoi cerchi lenti e arroventati. Vado di tentativi e fantasia e miglioro cogli errori, tanti ne faccio provando, riprovando e buttando a volte il tutto. Ma capita anche che sperimentando tocchi più o meno casualmente punte di sublime. Non ho ricette da seguire, né mi segno cosa ho usato da ripetere in futuro se il risultato fosse buono. Così è ogni volta un ripartir da zero (e a zero a volte arrivo).

Ho una padella di smalto bianco, alta e pesante, che si presta a una cottura meditata di ingredienti disparati fino all’amalgama finale. Amo l’amalgama, è questo il punto, fondere e confondere il gorgonzola con il latte, il parmigiano coi pistacchi, le olive con le noci, io stesso mentre cucino mi confondo, non ricordo da dove son partito e dove volevo arrivare, devio, improvviso improvvide proposte, il whisky no ti prego, mi gridano di là, ripiego sull’olio al tartufo o sulla seppia nera, rimesto con il mestolo di legno vino bianco e panna, a parte frullo filetti di peperoni rossi a ribaltare colore e gusto, non distinguo la paprica dalla curcuma o dal curry, ne aggiungo una a caso affascinato dalla ruggine comune.

E quando credo che l’intruglio abbia raggiunto un aspetto che soddisfa la mia vista, verso acqua bollente fino a metà padella per l’ultima follia: cuocere la pasta immersa in questo sugo. Cruda la butto allo sbaraglio, a consumare piano l’acqua e assimilare assieme ogni singolo ingrediente. È un continuo rigirarla che il rischio è che cuocia squilibrata. D’altronde i tempi di cottura vengono stravolti, grosso modo si moltiplicano per quattro rispetto alla teoria, e il difficile è azzeccare la quantità d’acqua di partenza, in modo che sia rappreso il sugo quando la pasta è cotta.

Ecco ci siamo, porto la padella in tavola. Qualcuno osa allungare il piatto?

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